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みその成分、栄養価は？
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みそは原材料により、米みそ、麦みそ、豆みそ、そして二種類以上の麹や原材料を用いた調合みそなどに分けられます。それぞれに大豆と米、麦、および食塩の配合割合が違うため、一般成分値も大きく異なり、栄養価も変わってきます。
主な成分は、水分（40前後〜46%）、炭水化物、タンパク質、脂質、灰分などで、ビタミンやミネラルなども含まれています。塩分は、白味噌や江戸甘みそでは5%〜7%ですが、普通のみそは12%前後です。豆みそや甘口みそは、これよりもやや低くなります。
一般に大豆の配合の多いみそは、たんぱく質、脂質、無機成分（特にカルシウム）が多くなリ、米や麦の配合の多いみそは炭水化物が多くなります。なお、みそ中のたんぱく質は醸造工程を経る間に大部分が水溶化され、その一部はアミノ酸化されています。また、脂質は大豆の細胞膜に包まれて分離や酸化が防がれ、安定しています。みそに含まれる炭水化物のうち、糖質の80％以上はブドウ糖であり、各種の有機酸が多く含まれます。
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みその消化吸収率が良いのはなぜですか？
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みその主原料である大豆のタンパク質は、質的に非常に優れている半面、煮たり、煎ったりという通常の調理法では、消化吸収が悪いという難点があります。しかし、みそに製造された場合は、この大豆タンパク質が酵素によって加水分解され、約60%が水分に溶け、約30%がアミノ酸になっています。また、炭水化物もブドウ糖化しています。
ところで、私たちの体内における消化作用も、消化液に含まれる酵素による分解作用です。つまり、大豆をみそという形で摂取することは、タンパク質をより消化しやすい状態で取り込むことになります。従って、みそは大豆そのものを食べるよりも、栄養素の吸収消化がたやすくなるわけです。 |
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