仙台みその話



味噌の歴史はかなり古くいろいろな秘法秘伝があるようです。今なお個性あふれるみそ作りが各地方で続けられていますが、その特徴や名前が全国レベルで知れ渡っているのは「仙台味噌」と他2・3種類だけです。現在では赤味噌をすべて「仙台味噌」と呼ぶ程ポピュラーな地位に定着した「仙台味噌」、その由縁は伊達政宗公にあります。
仙台味噌誌より抜粋第一に、伊達正宗公以来藩が領域産業の改良と発展に意を用い、特に御塩噌蔵を設けて、品質の向上を図ると共に味噌仲間の指導を厳にしたためである。味噌仲間一同も「品質の吟味」を仲間掟の第一に揚げ、品質保持のため価格の安定を図り、300年間一貫した方針のもとに不断の努力を続けた。また北辺の風土悪条件のため連年の如く凶歳が続き、生命を救う備荒食として味噌が平常から備蓄され、且つ、種々の調理法が研究されたので、味噌に対する愛着が著しく強まり消費の基盤が盤石となったものと考えられる。かくて藩の指導、需要の必需、それに応える仲間の努力と三拍子そろって他に類例のない発展を見せ、江戸仙台屋敷から分与された「仙台味噌」の品質が評判を高め、名声がひろまる結果となった。現在の宮城県味噌醤油工業共同組合の母体となった藩政時代の「味噌醤油仲間」が年々伝統を積んでいかに其の事態に善処してきたか文政11年以降の仲間留を見ると歴然たるものがある。

みそは、大豆と麹と食塩を混ぜ合わせ、発酵熟成させたものです。発酵熟成中に働く微生物が、製品に影響を与えます。微生物の働き方は気候風土、それぞれによって微妙に変わるため、原料が同じでも、出来上がりは違ってきます。原料や環境、水質などの条件も加わり、それらが複雑にかかわり合うことによって、地方色の千差万別のみそが生まれました。現在のように技術が向上し、流通が発達しても、全国的に均一のみそをつくることは不可能です。

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赤みそ

東北地方で一番使われている「米みそ」の中で、伝統が最も古く香味も優秀なのが赤みそです。仙台みそもこの部類になります。（仙台みそ・秋田みそ・越後みそ・江戸赤みそ・佐渡みそ、など）

淡色みそ

一般に米みそは麹の割合が多いほど、白く甘くなります。このみそは辛口から甘口まであり、赤みそと比較すると、やや口ざわりが軽いようです。（信州みそ・相白みそ、など）

白みそ

奈良・大和朝文化のシンボルともいえる白みそは、まろやかでとっても甘い味です。みそ汁よりも料亭などで調味料として使われることが多いのも特徴です。（西京みそ・府中みそ・讃岐みそ、など）